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酢 3 米と酢の出会い [おコメと、そのパートナーたち]

 酢と米を使った身近な料理の一つに「すし」があります。

 すしは元々、魚を貯蔵するためにごはんと一緒に漬け込んだのが始まりで、ごはんは漬け床であって食べるものではありませんでした。

 その原型と言われるのが「馴れずし」です。

 室町時代になると、発酵するかしないかくらいのごはんと一緒に多少の酸味を帯ぴさせた魚を食べる「生成(なまなれ)ずし」が登場します。

 これが「押しずし」や「箱ずし」の原型です。

 その後、米酢を使って外部から酸味をつける「早ずし」が現れたのは江戸時代の初めからのことで、現在のように酢飯と生魚を合わせて握るだけの「握りずし」が考案されたのは、江戸時代も後期、文政年問になってからなのです。


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