もち米③ もちは何故浸漬後ザル上げしてから蒸すと美味しくなるのか？

十分に水に浸漬（８時間から一昼夜）するのはでんぷんを十分に糊化させるためです。長時間浸漬しないともちはでんぷん組織（アミロペクチンは房状の組織形態）の関係から十分吸水されず、糊化しないため硬い部分やつぶつぶ部分が残ります。

逆に今度は充分浸漬され糊化されたもちは、体積膨張し充分に吸水されている状態のため水切りを充分に行わないと、でんぷん組織（アミロペクチン）の関係から水を多く含んだままとなります。　　　

『粘る』以外にもち米の特徴は『体積増加が非常に多い』点です。水分を多く含んだままではそれに伴って膨張します。蒸して調理するため、水切りを行わないと餅に吸収された水分が残った形となるため、かえってベチャつきの原因となるのです。

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