漬物① アジア独特の食料の保存方法

　加工食品の重要な役割の一つに、保存性を高めるというとがあります。

　加工貯蔵の方法には、乾燥・加熱・燻煙などが古くからありました。

　しかし、アジアにはもうひとつ、発酵法による貯蔵という独特の方法があったのです。

　漬物はその代表的な食品と言えます。

　中国最古の農書「斉民要術（さいみんようじゅつ）」に、穀類に塩をあてて乳酸発酵させる調理加工法が、小松菜や高菜を例にとって記載されています。

　わが国の文献の中に「漬物」が初めて登場するのは４世紀の頃、東大寺の正倉院に納められている古文書「雑物納帳（ぞうもつおさめちょう）」に「にらぎ」という文字が出てくるのですが、これは、野菜を塩漬けにしたもののことだそうです。

　「漬物」という言葉が現れるのは、平安時代の後醍醐天皇（９０５～９２７年）の頃に撰定された「延喜式（えんぎしき）」。

　山菜や野菜、果物を酒粕やもろみに漬けて供されたとあります。その種類も、春１４種、秋３６種とあり、その多彩さがうかがわれます。

　漬ける物も、漬け床も、どんどん多彩になっていきました。

　「延喜式」に登場する漬物の漬け床を挙げると、塩漬け、醤漬け、糠漬け、須々保利（米か大豆粉と塩を混ぜて漬けたもの）などかあり、平安時代すでに、塩だけでなく現在の調味漬けに相当する多彩な漬け方の原形があったのです。

　平安から室町へと時代が移るとともに、漬物はさらに多様化し、変化に富むようになります。

　室町時代は茶の湯、花、聞香などの新しい文化が生まれ、茶の湯の温度を漬物で加減したり、闇香での嗅覚の新鮮さを保つのに漬物を使ったり、漬物は高貴な文化の一端を担う役割を持つようになりました。

　「香物」という言葉は、まさしく室町文化が生んだものです。

　時代が下がって天保７年（１８３６年）に江戸の漬物問屋の主人が著した「漬物早指南」には６４種類の漬け方が紹介されています。