酢 ２ 魚の種類に応じて

　酢が本格的に調昧料として利用されるようになったのは奈良時代以後のこと。

　『万葉集』巻十六にも記されているように、当時は「署（ひしお）」（当時の塩蔵発酵食品の総称で、草醤（くさびしお）、肉醤（ししびしお）、穀醤（こくびしお）の三種類に分かれていた）に酢を混ぜたものを鯛につけて食べるのが、たいへんなご馳走であったそうです。

　平安時代に入ると、塩・酢・酒・醤が使われるようになりましたが、４種すべてを食す経験を持てるのは、高貴な身分の人たちだけで、庶民のレベルで最もボビユラーな調味料は、塩と酢だけであったと言われています。
　
　室町時代には、刺身用に魚の種類それぞれに適した合わせ酢が開発されるほど、酢は調味料の主流として広く愛用され、種類も多彩になってきたのでした。

　江戸時代に入ると「いずみす」は相模の中原（神奈川県）、駿河の善得寺（静岡県）、尾張の半田（愛知県）の地に伝わり「酢屋」として酢を売る店が独立しました。